بررسی اثر فرآیند پخت و نگهداری انجمادی نان های نیم پز بر عمر نگهداری نان با پخت کامل

thesis
abstract

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایین می آورد. تلاشهای زیادی بر روی استفاده از افزودنی ها و آنزیمهای مختلف، اصلاح نوع و روش بسته بندی به منظور به تاخیر انداختن پروسه بیات شدن نان انجام شده است. یکی از روشها به منظور افزایش طول عمر نان افزودن یک مرحله منجمدکردن به فرایند تولید نان می باشد که به دو شکل می تواند انجام شود. الف: منجمد کردن خمیر قبل ازفرایند عمل آوری. این عمل به دلیل آسیب های فیزیکی ایجاد شده در ساختار شبکه پروتئینی و صدمه دیدن مخمرها در طی نگهداری در دمای انجماد، باعث کاهش حجم نان حاصل می شود اگرچه می توان با استفاده از آرد قوی و مخمرهای مقاوم به انجماد این مشکلات را کاهش داد اما فرایند تولید نان با استفاده از خمیر منجمد همچنان دارای کمبودهایی در زمینه کیفیت آرد گندم و حفاظت ویژگی های بیولوژیکی مخمر در خمیر منجمد است. ب: منجمد کردن نان پس از نیم پز کردن. از مزیت های این روش می توان به فروش نان تازه در هر زمان از روز، عدم نیاز به نیروی کار ماهر، عدم نیاز به امکانات و تجهیزات خاص برای آماده سازی نان، و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری و کاهش ضایعات نان اشاره کرد. در این تحقیق به منظور بررسی اثر زمان نیم پز کردن و انبارداری انجمادی بر بیاتی محصول نهایی، نمونه های نان در سه زمان 7، 14 و 21 دقیقه نیم پز شدند و در زمانهای متفاوت 1، 3 و 5 هفته ای در دمای c°18- انبارداری شدند. پس از طی دوره انبارداری انجمادی هر یک از نمونه ها یخ زدایی شده و پخت آنها کامل شد. بعد از این مرحله به منظور بررسی میزان بیاتی، هر یک از نمونه ها در دمای c°4 به مدت 1 و 5 روز نگهداری شدند. برای بررسی بیاتی نمونه ها، میزان رتروگرداسیون نشاسته، سفتی بافت و رنگ پوسته نان به وسیله دستگاههای dsc، اینستران و هانترلب اندازه گیری شد و ارزیابی حسی نمونه ها توسط 7 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج آزمون دستگاهی نشان داد که افزایش زمان نیم پز کردن با کاهش دادن میزان رطوبت نان های نیم پز، قبل از انبارداری انجمادی نقش مهمی در بهبود بافت محصول نهایی دارد. زیرا رشد کریستالهای یخ در طی انبارداری انجمادی موجب تخریب شبکه گلوتنی و گرانولهای نشاسته شده و سفت شدن بافت نان و افزایش رتروگرداسیون نشاسته را به دنبال دارد. از طرفی بیاتی در نمونه های نان، با زمان نیم پز کردن کوتاهتر در شرایط مشابه با سرعت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها اتفاق افتاد. پیشرفت سفتی و افزایش رتروگرداسیون نشاسته با افزایش زمان نگهداری انجمادی در تمام نمونه ها مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی هم یافته های آزمون دستگاهی را تایید نمود و از نظر داوران هم نمونه های نان با زمان نیم پز کردن 7 دقیقه، کیفیت بافت نامطلوب تری نسبت به نمونه های نیم پز شده به مدت 14 و 21 دقیقه داشتند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

مدل سازی پخت نان سنگک نیم پخت

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دورۀ نگهداری روی ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پخته با استفاده از پردازش تصویر

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه‌ها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی‌های بافت تصویر نان با استفاده از نرم‌افزار متلب استخر...

full text

مطالعه تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری نان سنگک به صورت منجمد و غیر منجمد

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح ...

بررسی پخت نان از طریق موج کوتاه و مقایسه آن با پخت معمولی

نان مهم ترین ماده غذایی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی می باشد.هرساله هزاران تن نان به دلیل پخت نامطلـــوب به دور ریخـــته می شــود زیرا در روشهای سنتی پخت به دلیل حرارت دهی غیر یکنواخت قسمت هایی از نان می سوزد و در عین حال قسمت های دیگر ناپخته می ماند. در روش جدید حرارت دهی مایکروویو به دلیل ویژگیهای خاص مکانیزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نیاز به گرادیان دما و پدیده خود- محدود سازی ، امکا...

full text

بررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...

full text

بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023